Eugénie Béziat, le goût et les parfums

Je dirais qu’elle est poétique, parfumée, singulière. Mon parcours est un peu atypique, et dans l’assiette, cela donne une signature qui est la mienne. Le monde de l'olfaction étant une grande source d'inspiration, ma cuisine fait sens entre les goûts et les odeurs. Au-delà de l'esthétique, ce qui m'intéresse dans l'assiette, c'est l'émotion, ce que l’on peut ressentir. Lorsque je discute avec des parfumeurs, nous avons un peu cette même quête de la quintessence du goût. Quand on travaille l'artichaut, je veux le goût de l'artichaut.

Parmi les plantes à parfum : la rose, le jasmin, la fleur d'oranger et même le patchouli qui est très peu utilisé en cuisine. Dans mon plat asperges blanches et patchouli, il y a une vraie résonance entre ces deux produits. J’accorde aussi beaucoup d’importance aux sauces qui sont le verbe de la cuisine française.

Il est venu avec le temps. À l'âge de 10 ans, je collectionnais des recettes de cuisine. Mes parents aimaient recevoir et parlaient souvent de tables gastronomiques. À la fac, j'achetais des magazines de haute gastronomie et j’avais un petit carnet où je cogitais sur les accords. Un jour, pour fêter mes 20 ans, mes parents m’invitent chez Hélène Darroze. C'est drôle quand j'y pense ! Je me souviens d'une huître associée à la pomme Granny Smith. J'ai une émotion, j'adore... Et je me dis que je veux faire ça.

Oui, bien sûr, comme dans tous les métiers de création. On est en état de recherche permanente, avec parfois des révélations, un accord qui vous vient. Je crée toujours des liens avec mon métier. Ça peut être une exposition, un tableau. Parfois je pense à une assiette. Le goût et l'odeur sont des mondes qui me passionnent, on pousse les portes de la science et de la neuroscience. Si vous êtes curieux, ça peut vous emmener très loin.

À mon arrivée, je suis allée aux archives pour m'imprégner de l’ADN du Ritz Paris, un peu comme un directeur artistique dans une maison de couture. J’ai voulu rendre hommage à Auguste Escoffier, mais pas de la manière dont on l'attend. Au cours de mes recherches, j'ai découvert un homme visionnaire, extrêmement sensible, qui a vécu sur les terres de Villeneuve-Loubet, là où j'ai écrit ma cuisine et suis allée chercher ma première étoile. Il a grandi parmi ces champs de fleurs cultivées pour la parfumerie à Grasse et cela fait écho à mes plats. Il sculpte des fleurs en cire dont il décore les tables. Dans le restaurant Espadon, il y a donc la cuisine, mais aussi le lieu. Là, vous voyez cet herbier volant avec des herbes aromatiques enfermées dans des feuilles de cristal. La salle ouverte sur le jardin avec ce potager que l'on amène…

L'expérience et l'émotion. On est toujours liés à ce qu'il y a dans l'assiette, la fameuse Madeleine de Proust… Certaines personnes peuvent pleurer, d'autres sont juste très heureuses ou dans la gratitude. Dernièrement, une cliente m'a dit : « vous m'avez renvoyée en Kabylie il y a 20 ans ». J’avais préparé un artichaut, romarin et tournesol, elle était très émue.

Des rêves... Oui. Continuer à explorer... J'avoue que j'ai l'impression d'avoir déjà réalisé mon rêve. Tous les jours, mon métier est passionnant. Tous les jours, je me dis que c’est une chose incroyable d'être ici, de faire partie de de cette équipe. Juste en étant là, on marque un peu l'histoire de la gastronomie.