InterviewUne création de
Eugénie Béziat
Haricots verts, cerises, estragon
Une recette très fraîche, saine et nutritive, idéale pour une table d'été. À l'honneur : l'association cerise-estragon plébiscitée par la Cheffe.
40
Minutes
Préparation
7
Minutes
Cuisson
Niveau
Intermédiaire
EUGÉNIE BÉZIAT EN QUELQUES MOTS
Eugénie Béziat est aux commandes du restaurant Espadon, table gastronomique du Ritz Paris, distingué d'une étoile au Guide MICHELIN. Après un parcours auprès de chefs emblématiques ou plus confidentiels, la jeune femme a su très vite insuffler son identité. Elle livre aujourd'hui une cuisine personnelle, guidée par l'émotion et les souvenirs.
Avec une sensibilité affirmée, Eugénie Béziat cultive sa différence. Sa signature culinaire dessine un trait d'union entre une cuisine gastronomique française et des influences convoquant l'Afrique et la Méditerranée. Dans l'assiette : des accords inattendus et des parfums d'ailleurs où s'invitent herbes, épices et plantes à parfum.
L'estragon est une herbe que j'adore, sa fraicheur anisée vient « casser » la sucrosité du fruit rouge. Le piment d'espelette apporte du peps, les amandes fraîches un côté croquant, et le citron un peu d'acidité.
Eugénie Béziat, Cheffe du restaurant Espadon
RECETTE PAR EUGÉNIE BÉZIAT
Haricots verts, cerises, estragon
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
Pour la recette
400 g
De haricots verts frais du marché
200 g
De cerises dénoyautées
4 cuillères à soupe
D'huile infusée à l'estragon, ou huile d'olive
1 pincée
De piment d'Espelette
7,5 cl
De vinaigre blanc
50 g
De sucre blanc en poudre
3 g
D'agar-agar
1 botte
D'estragon frais
1 filet
De jus de citron
50 g
D'amandes fraîches
Fleur de sel
Poivre
Pétales de tagète et marguerite (facultatif)
PRÉPARATION
Haricots
- Faire cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée (1 litre pour 100 grammes) 2 minutes à partir de l’ébullition et les sortir croquants.
- Egoutter et plonger dans un récipient d’eau glacée pour stopper la cuisson.
- Egoutter de nouveau.
- Réserver.
Astuce de la Cheffe : Veiller à faire cuire les haricots al dente, pour préserver l'aspect nutritif, la texture et la couleur. La cuisson à l'anglaise - eau bouillante puis eau glacée - permet de stopper la cuisson.
Cerises marinées
- Faire mariner les cerises coupées en deux avec 2 cuillères à soupe d’huile d’estragon, le piment d’Espelette et de la fleur de sel.
Gel d'estragon
- Faire bouillir le vin blanc, le vinaigre blanc, 10 centilitres d’eau et le sucre, puis ajouter l’agar-agar.
- Laisser refroidir.
- Mixer le gel obtenu avec le bouquet d’estragon effeuillé en réservant quelques feuilles pour la décoration.
Astuce de la Cheffe : Pour obtenir un gel d'estragon bien frais avec un goût et une couleur préservés, attendre que le gel soit refroidi avant d’y ajouter les feuilles d’estragon fraiches mixées.
Assaisonnement et dressage
- Assaisonner les haricots verts avec l’huile d’estragon restante, 1 filet de jus de citron, la fleur de sel et le poivre.
- Dresser les haricots verts à l’assiette, déposer les cerises marinées coupées en lamelles et des pointes de gel à l’estragon.
- Parsemer d'éclats d’amandes fraîches et de feuilles d'estragon.
- Décorer de pétales de tagète et de marguerite (facultatif).
Astuce de la Cheffe : Pour casser la coque des amandes fraîches, les mettre dans un torchon et les taper légèrement contre une petite casserole ou quelque chose de lourd.
RESTAURANT ESPADON
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Dîner étoilé
Du mardi au samedi de 19h00 à 21h00
EUGÉNIE BÉZIAT
CHEFFE DU RESTAURANT ESPADON
UNIR LES TALENTS ET LES GOÛTS
Réinventer ensemble l'art de la gastronomie
En coulisses, Eugénie Béziat s’entoure d’une équipe talentueuse qui partage son audace, sa passion et sa quête d'excellence. Autour d'elle, on retrouve celles et ceux qui œuvrent en cuisine comme en salle : sa brigade de dix cuisiniers; Camille Bouabdallah, directrice du restaurant Espadon; Olivier Lainé, Chef Pâtissier, et Florian Guilloteau, Chef Sommelier.
EUGÉNIE BÉZIAT
Autour de la recette
