Olivier Lainé, un Chef à la pointe de la gourmandise

Déjà, mon papa est cuisinier et puis à la base je suis très, très gourmand. De fil en aiguille est venue devenu l'idée d'en faire un métier. Dès le début de ma formation, j’ai eu la chance de trouver des grands chefs qui m'ont fait découvrir toute la beauté du métier : le côté artistique, les gâteaux haut de gamme, les concours aussi… J'ai fait beaucoup de sport de compétition étant jeune, et j’aimais retrouver cet aspect-là dans le métier.

Elle doit toujours être très élégante, parfaite, et s'inscrire dans ce qu'est l'hôtel, elle doit presque se fondre dans le décor. Le Ritz Paris est très raffiné dans ses détails, aussi on doit retrouver cela dans les pâtisseries par des pochages délicats, des petits détails en termes de décors, des moules raffinés…

Tout l'enjeu est de créer des pâtisseries qui soient en adéquation avec le lieu. Pour le restaurant gastronomique, on va travailler des curseurs plus poussés, avec des choses beaucoup plus originales dans les associations, comme un caramel à la laitue de mer. Au bar Vendôme, on est plus sur une pâtisserie de boutique avec certains classiques, on va avoir quelque chose d'un peu plus consensuel et plus doux en termes de marqueur.

Pour moi, c'est vraiment la France, l'émerveillement, la fête, la création. Je le vois comme un hôtel un peu classique et en même temps comme un hôtel qui a cassé totalement les codes à son ouverture. Parce que l'ADN du Ritz Paris c'est d'avoir révolutionné l'organisation d'une cuisine, les chambres etc. Je trouve que c'est un lieu où on peut se dire que l’on peut tout faire.

C'est une progression en effet. On a le salé dans un premier temps, puis ce que j'appelle le trait d'union, quelque chose d'un petit peu salé mais traité comme un dessert : la burrata avec vinaigre, la poire en vinaigrette. Et enfin, le troisième temps avec la partie sucrée, les pâtisseries de saison, la pâtisserie signature. L'idée est de mettre à l'honneur tout ce qui fait la gastronomie française.

Déjà, j'apporte autant de détails au visuel extérieur qu’intérieur. Par exemple, la charlotte au chocolat est visuellement assez monochrome, mais quand on va la couper, il y a des couches, et il se passe des choses. Après, j'aime beaucoup travailler les grands classiques de la pâtisserie comme le baba. Ce sont des bases que les gens connaissent, c’est rassurant. J’aime ajouter un petit peu d'originalité, de peps, une petite herbe, des épices, une pointe d'acidité...

La tarte citron meringuée. On est foncièrement sur une crème citron meringuée pâte, des marqueurs que tout le monde connaît. Après, on a une crème citron parfumée à l'huile d'olive, et on ajoute un petit peu de shizo pour amener un petit côté herbacé.

J'ai une pâtisserie très orientée sur les textures, c'est vraiment un axe de réflexion principal pour moi. Le moelleux, le croquant, le fondant, les biscuits... Toutes ces textures aident beaucoup à la dégustation et permettent de déceler les parfums.

Oui, vraiment. Si on a une mousse vanille et une mousse citron, les textures vont se mélanger et on aura du mal à percevoir les différences. En revanche, si on a un croustillant citron et une mousse vanille, il va se passer des choses, et chaque parfum va se révéler dans une temporalité différente.

À vrai dire, notre métier relève du grand écart. Il demande une grande rigueur, et une fois que l’on en maîtrise les acquis, on doit être des artistes créateurs avec des qualités à l'opposé. C’est d’autant plus vrai quand on fait des concours. On va nous demander des pièces artistiques, et en même temps, des gâteaux très techniques. Le pâtissier doit savoir faire une pièce montée, une sculpture en chocolat, des pièces en sucre. Il a un terrain de jeu artistique élevé.

Déjà, par la mise en lumière du métier qui est totalement différent de l’époque où j'ai commencé. Mais il faut garder à l'esprit que c'est un métier qui est très exigeant. Après, la pâtisserie évolue dans l'air du temps. Aujourd'hui, on est beaucoup plus attentifs à tout ce qui est écologie, à la saisonnalité, au gaspillage. Et je pense que l’on doit encore évoluer dans nos métiers par rapport à ça. Enfin, on travaille moins de sucre, on essaie d'utiliser des matières premières plus saines. On est capable aussi d'offrir des produits de qualité sans gluten ou vegan.

Ce que je vis en est déjà un… Il faut le vivre, maintenant, et le mettre en œuvre. Continuer à développer le tea time et un jour, peut-être, chercher les 3 étoiles pour le restaurant Espadon. Même si je suis un éternel insatisfait, il faut se rendre compte d'où l'on est et de ce que l’on vit. Je suis quelqu'un de passionné vraiment, je « vis pâtisserie ». C'est ce qui me fait me lever le matin. C'est tellement beau d'avoir pu trouver ça et d'avoir cette passion, c'est un vrai cadeau.