InterviewUne création de
Olivier Lainé
Biscuit de Savoie façon Tatin
Un gâteau de voyage qui allie la texture aérienne du biscuit de Savoie à la gourmandise des pommes caramélisées, chères à la Bretagne natale du Chef.
150
Minutes
Préparation
25
Minutes
Cuisson
Niveau
Intermédiaire
OLIVIER LAINÉ EN QUELQUES MOTS
D’un rêve d’enfant Olivier Lainé a fait une passion, dessinant un parcours entre tables étoilées, entrepreneuriat, brigades prestigieuses et l’Ecole Ritz Escoffier. Chef pâtissier de l’ensemble des tables du Ritz Paris, il signe des créations où s’invitent avec délicatesse jeux de textures et décors élégants. Une pâtisserie raffinée dans ses moindres détails, qui réunit technique et audace artistique.
A l’image de son tea time servi au Salon Proust où salé et sucré dialoguent, Olivier Lainé aime volontiers faire rimer héritage et modernité. C’est ainsi qu’il met au goût du jour les grands classiques de la pâtisserie pour mieux les retwister, offrant une redécouverte de douceurs familières. Son baba et sa tarte au citron meringuée comptent parmi les incontournables...
J'aime beaucoup travailler les grands classiques de la pâtisserie. J’aime y ajouter un peu d'originalité, de peps...
Olivier Lainé, Chef pâtissier
RECETTE PAR OLIVIER LAINÉ
Biscuit de Savoie façon Tatin
INGRÉDIENTS
Pour 9 personnes
Pour la garniture aux pommes
18
Pommes golden
En quantité suffisante
Nappage neutre
En quantité suffisante
Cordineige
Pour le caramel tatin
1200 g
De sucre semoule
600 g
De beurre demi-sel
Pour le biscuit de Savoie vanille
570 g
De beurre doux
3 g
De vanille en poudre
930 g
De blancs d'œufs
300 g
De sucre cassonade
840 g
De cassonade
6 g
De sel fin
660 g
De farine T55
Pour les moules
En quantité suffisante
Beurre doux
En quantité suffisante
Cassonade
PRÉPARATION
Caramel tatin
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis décuire avec le beurre.
- Couler immédiatement 25 g dans chaque moule à tatin (Ø10 cm).
Pommes
- Couper les pommes en 12 quartiers. Disposer dans les moules. Cuire à 160°C jusqu’à caramélisation.
- Démouler à chaud et réserver au froid négatif.
Astuce du Chef : La pomme golden est une variété qui se tient bien à la cuisson, ce qui donne toujours un excellent résultat.
Biscuit de Savoie
- Fondre le beurre avec la vanille. Monter les blancs avec le sucre et le sel, puis serrer avec la cassonade.
- Mélanger une partie avec le beurre.
- Tamiser la farine au dernier moment puis l'incorporer en 3 fois avant d'ajouter le mélange beurre.
Astuces du Chef :
- Tamiser la farine au dernier moment, juste avant de l'incorporer au biscuit, afin d'obtenir un mélange le plus léger possible.
- Pour obtenir un biscuit de Savoie léger et délicat, il faut maîtriser les techniques de mélange avec la maryse et surtout bien respecter les températures.
Montage et cuisson
- Chemiser les moules. Déposer une tatin congelée au centre. Garnir aux ¾.
- Cuire à 180°C durant 20 à 25 minutes.
Finition
- Démouler, refroidir, napper au nappage neutre et saupoudrer de Codineige.
SALON PROUST
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Tea Time à la française par le Chef Olivier Lainé
Tous les jours de 13h00 à 19h00
OLIVIER LAINÉ
CHEF PÂTISSIER
LA BRETAGNE, TERRE DE GOURMANDISE ET D'AUTHENTICITÉ
Des saveurs de l'enfance
Notre Chef ayant grandi à Dinard, c'est tout naturellement que ses créations mettent à l'honneur des produits qui ont accompagné sa jeunesse. Parmi ceux qu'il affectionne : le lait Ribot, les pommes, le sarrasin que l'on retrouve dans son baba aux kiwis et herbes fraiches...
OLIVIER LAINÉ
Autour de la recette
Interview
Salon Proust
Ecole Ritz Escoffier