Florian Guilloteau, l’art de la sommellerie

J'ai retravaillé l'intégralité des carte des vins pour l'ensemble des restaurants et bars, dont le restaurant Espadon, le Bar Vendôme et le Ritz Bar. J'ai repensé également les accords ainsi que leur nom.

J'ai souhaité faire du sur-mesure dans les chambres et suites de l'hôtel. Pour les clients que nous connaissons déjà, nous anticipons leurs envies en leur proposant une bouteille qu'ils aiment particulièrement, et qu'ils pourront déguster à température dès leur arrivée. Par ces petits gestes, j'essaie d'apporter une véritable expérience au sein du vin; celui-ci reste un patrimoine immatériel dont il faut pouvoir amener la richesse au sein de la chambre.

J’ai passé toutes mes années dans l'univers de la restauration via l’apprentissage. La transmission est dans mon ADN, je trouve qu’elle est la plus belle chose qui soit. Cela nous oblige, nous sommeliers, à apporter une voix auprès des autres. Ainsi, je suis président d'une association de sommeliers, j'essaie d'être souvent jury d'examen et de participer à des évènements pour échanger et susciter l'envie auprès des jeunes.

Elle reprend tous nos vins des régions viticoles, hormis Bordeaux où ils sont stockés sur place. Mon souhait : qu’un client venant vivre une expérience au restaurant Espadon puisse déguster un vin de chaque région. Par exemple, la Corse et la Provence n’étaient quasiment pas représentées. Avec la Cheffe, on impulse beaucoup d'accords mets-vin ; on a travaillé tous deux dans le sud de la France où certains domaines viticoles sont des pépites.

Nous prenons le temps en effet d'apporter les vins à maturité. À Paris, nous sommes peu à pouvoir le faire et avons cette chance. Le Ritz Paris achète une fois, et ne rachète pas deux fois. On se procure habituellement l’ensemble de nos vins directement puis on les fait vieillir nous-mêmes, de façon à assurer notre propre approvisionnement. Nous avons plus de 3 400 références dont 1 200 références de vin en vieillissement.

Le restaurant Espadon étant un écrin, l'objectif était de faire une cuisine de chef avec une personnalité, et non pas une cuisine « de palace » étoilée. Avec la cheffe Eugénie Béziat que je connaissais déjà un peu, mon objectif était vraiment de l’accompagner.

Parmi les accords mets et vins, nous proposons un accord avec des bouteilles magnifiques qui sont des raretés. Nous avons également un accord autour de l'univers de la boisson, avec un soft, un vin, un nihonshu et un spiritueux. Et un accord sans alcool que l’on fait sur demande.

La Cheffe vit beaucoup dans l'univers de l’olfactif. Cela fait écho à l'univers du vin où l’on travaille plutôt sur le perçu gustatif, le rendu en bouche. Quand elle compose un plat, elle m’en donne les codes et j’imagine les vins à interpréter. On travaille des associations, on goûte, on revoit notre copie. Et je demande toujours un avis à mes équipes.

Tout à fait. Le parfum doit être présent, mais à la fin, en bouche, il faut que se crée une symbiose. J'aime bien dire qu'un plat c’est un peu comme un être humain. Il a ses failles, ses forces, et le vin doit être un peu l'extrême opposé, de façon à ce que les forces du plat puissent être les faiblesses du vin. Si l’on sert un plat très fort avec un vin très fort, l'écho ne se fera pas. Donc, on essaie de trouver ce curseur.

Oui, par exemple la Cheffe avait créé une langouste autour de la verveine. On avait goûté au départ deux vins de Bourgogne qui semblaient logiques dans la lecture des plats, or ils tiraient trop d’amers. Finalement on est allés à l'extrême opposé de ce qui avait été choisi. Le plat est beau par ce côté très aérien, très long, le début est très ample, mais le milieu de bouche du plat est plutôt délicat. On a donc joué sur cette partie du creux et on est partis sur des vieux millésimes.

Il nous permet de créer un vrai lien. Ce qui m'intéresse, c'est que nos hôtes comprennent les clés de l’accord, pourquoi on a choisi ce type de vin, cette sensibilité-là... On essaie d'être dans le vrai, le juste. Je veille d’ailleurs à ce que mes sommeliers voient chaque table. Nous avons des menus surprise avec des vins servis à l'aveugle. Une première fois, on va voir le client pour lui servir le verre de vin, une deuxième fois pour lui suggérer de goûter le vin avec le plat, une troisième fois pour savoir si ça lui a plu. Et une quatrième fois, on l'annonce.

C'est cela. C'est vraiment un partage. Comme disait Paul Bocuse, les clients sont là pour se faire plaisir et on est là pour leur faire plaisir.